Terre de Traditions

La Dordogne, le Périgord…

La Dordogne doit son nom à la rivière Dordogne qui prend sa source au pied du Sancy et rejoint la Garonne au bec d’Ambès, après un parcours de 472 km. Elle traverse le département d’est en ouest dans sa partie méridionale.
Un département «de Périgueux» ou «du Périgord» vit le jour sur décision de la Constituante en date du 25 janvier 1790. Ce n’est qu’un mois plus tard, le 26 février 1790, que le nom de Dordogne fut retenu après l’adoption définitive de la liste des départements français. Le département de la Dordogne fut formé de la presque totalité de l’ancienne province du Périgord (786 048 hectares) et d’une partie de l’Agenais (99 250 hectares), pays appartenant tous les deux à l’ancienne Guyenne, ainsi que d’une portion du Limousin (25 858 hectares) et de l’Angoumois (30 250 hectares).
En 1972, date à laquelle furent créées 22 régions françaises, la Dordogne était rattachée à l’Aquitaine.
Depuis La réforme territoriale adoptée en 2015, elle fait partie de la région Nouvelle Aquitaine.

On distingue quatre zones touristiques, communément appelés les 4 Périgord : le Périgord Vert, le Périgord Blanc, le Périgord Pourpre et le Périgord Noir.

Le Périgord Vert doit son nom à ce qu’il est un écrin de verdure vallonné et généreusement arrosé, propice au tourisme… “vert”.

Le Périgord Blanc doit son nom à ses plateaux de calcaire blanc.

Le Périgord Pourpre doit son nom aux vignobles qui le parcourent.

Le Périgord Noir, contrairement à ce que croient beaucoup de gens, il ne doit pas son nom à la célèbre Truffe, mais à la densité de chênes verts et de forêts qui le recouvrent.

La Dordogne doit beaucoup de la qualité de ses paysages et de ses couleurs à son réseau hydrographique dense : elle en effet traversée, du nord au sud, par le Bandiat, la Dronne, l’Isle, l’Auvézère, la Dordogne, la Vézère et le Dropt. Seuls la Dordogne et l’Isle (au moins jusqu’à Périgueux) sont navigables.

La Dordogne jouit d’un climat de type océanique, éminemment tempéré, grâce à l’influence du Gulf-stream, dont les eaux tièdes viennent réchauffer la façade océane de l’Europe. Toutefois, de fréquentes influences continentales abaissent les températures hivernales.

Le Foie Gras

Représenté dans les fresques de tombes vieilles de 4500 ans à Saqqarah, on sait que la pratique du gavage des oies remonte au moins à l’Égypte ancienne. Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d’oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l’aide de granules de grains rôtis et humidifiés.

La pratique s’est poursuivie sous l’Empire romain. Pline l’Ancien évoque le gavage d’oies à l’aide de figues séchées. Au IVe siècle, Apicius donne sa première recette. Le foie produit s’appelait Jecur ficatum, que l’on traduit littéralement par «foie aux figues». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au VIIIe siècle, puis fedie, feie au XIIe et finalement « foie ». Cette racine se retrouve dans les langues romanes, comme le français, italien, portugais, espagnol et le roumain.

La tradition du foie gras s’est perpétuée après la chute de l’Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. Les juifs utilisaient fréquemment la graisse d’oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d’olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l’ouest. Les Juifs répandirent l’élevage des oies, de l’Alsace jusqu’à l’Oural, et apprirent à en maîtriser le gavage, surtout dans les régions où pousse le maïs introduit au xviie siècle : l’Alsace et la Hongrie.

Ainsi, si traditionnellement, deux régions françaises, l’Alsace et le Sud-ouest , se disputent la paternité de ce mets de fête, l’origine du foie gras est en réalité très ancienne.

La Truffe

La Truffe est le nom vernaculaire donné à la fructification comestible d’un champignon ascomycète ectomycorhizien, qui se présente sous forme de truffe. Le champignon peut produire plusieurs truffes.
Si certaines truffes sont particulièrement appréciés des gourmets depuis l’Antiquité, toutes les espèces de truffe sont très recherchées. Le nom de truffe est donc aussi donné à des espèces qui ont peu de saveur, et par conséquent peu de valeur.
La Truffe noire ou Truffe du Périgord, en latin Tuber melanosporum, se développe uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d’arbres dit « truffiers » (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes…). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée – on dit « cavée » – à l’aide en général d’un chien truffier, d’un cochonou de mouches.

Il y  plus d’une centaine d’espèces du genre Tuber, de la famille des Tuberaceae. Ces champignons et leurs fructifications peuvent tous porter le nom de truffe. En outre, du fait de ressemblance il est coutume d’appeler truffe des sporophores comestibles d’espèces qui en sont assez éloignées tant pour le goût que phylogénétiquement. L’époque de maturité est variable selon les espèces.

La truffe est appréciée depuis l’Antiquité. En Égypte, tout d’abord, où, vers 2600 avant JC, le pharaon Khéops aimait à déguster des truffes lorsqu’il recevait les délégations qui venaient l’honorer. Dans la Bible ensuite, où les « pommes d’amour » que Léa, femme de Jacob, disputa à Rachel, vers les années 1700 avant JC, pourraient correspondre à des truffes.
La truffe en Italie a une histoire de 2000 ans.
La truffe en France apparaît pour la première fois sur la table de François Ier.

Il existe au total 6 espèces de truffes dites gastronomiques :
– Tuber melanosporum, dite truffe noire du Périgord ou truffe de Provence, la reine des truffes, au parfum et à la saveur recherchés. Elle exige un sol calcaire et de la chaleur.
– Tuber brumale, dite truffe musquée, à l’odeur de rave nuancée d’ail.
– Tuber æstivum, dite truffe Mayenque, à l’odeur fine et légère de sous-bois et au goût léger de champignon forestier.
– Tuber uncinatum Chatin, dite truffe de Bourgogne qui ressemble à Tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés.
– Tuber mesentericum, dite truffe de Lorraine, odeur agréable de réglisse, d’amande (seulement à la maturité) et au goût amer d’acide phénique.
– Tuber magnatum, en Italie, dans la région de Langhe et en Croatie, autour de Motovun en Istrie, dite truffe blanche d’Alba de très la loin l’espèce la plus chère et la plus recherchée. Elle peut être confondue avec Tuber borchii. Parfum très fort alliacé.