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La Truffe ...La Truffe est le nom vernaculaire donné à la fructification comestible d'un champignon ascomycète ectomycorhizien, qui se présente sous forme de truffe. Le champignon peut produire plusieurs truffes. |
Si certaines truffes sont particulièrement appréciés des gourmets depuis l'Antiquité, toutes les espèces de truffe sont très recherchées. Le nom de truffe est donc aussi donné à des espèces qui ont peu de saveur, et par conséquent peu de valeur.
La Truffe noire ou Truffe du Périgord, en latin Tuber melanosporum, se développe uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d'arbres dit « truffiers » (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes...). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée - on dit « cavée » - à l'aide en général d'un chien truffier, d'un cochonou de mouches.
Il existe plus d'une centaine d'espèces du genre Tuber, de la famille des Tuberaceae. Ces champignons et leurs fructifications peuvent tous porter le nom de truffe. En outre, du fait de ressemblance il est coutume d'appeler truffe des sporophores comestibles d'espèces qui en sont assez éloignées tant pour le goût que phylogénétiquement. L'époque de maturité est variable selon les espèces.
La truffe est appréciée depuis l'Antiquité. En Égypte, tout d’abord, où, vers 2600 avant JC, le pharaon Khéops aimait à déguster des truffes lorsqu’il recevait les délégations qui venaient l’honorer. Dans la Bible ensuite, où les « pommes d’amour » que Léa, femme de Jacob, disputa à Rachel, vers les années 1700 avant JC, pourraient correspondre à des truffes.
La truffe en Italie a une histoire de 2000 ans.
La truffe en France apparaît pour la première fois sur la table de François Ier.
Il existe au total 6 espèces de truffes dites gastronomiques :Tuber melanosporum, dite truffe noire du Périgord ou truffe de Provence, la reine des truffes, au parfum et à la saveur recherchés. Elle exige un sol calcaire et de la chaleur.
Tuber brumale, dite truffe musquée, à l'odeur de rave nuancée d'ail.
Tuber æstivum, dite truffe Mayenque, à l'odeur fine et légère de sous-bois et au goût léger de champignon forestier.
Tuber uncinatum Chatin, dite truffe de Bourgogne qui ressemble à Tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés.
Tuber mesentericum, dite truffe de Lorraine, odeur agréable de réglisse, d'amande (seulement à la maturité) et au goût amer d'acide phénique.
Tuber magnatum, en Italie, dans la région de Langhe et en Croatie, autour de Motovun en Istrie, dite truffe blanche d'Alba de très la loin l'espèce la plus chère et la plus recherchée. Elle peut être confondue avec Tuber borchii. Parfum très fort alliacé.
La Truffe noire ou Truffe du Périgord, en latin Tuber melanosporum, se développe uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d'arbres dit « truffiers » (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes...). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée - on dit « cavée » - à l'aide en général d'un chien truffier, d'un cochonou de mouches.
Il existe plus d'une centaine d'espèces du genre Tuber, de la famille des Tuberaceae. Ces champignons et leurs fructifications peuvent tous porter le nom de truffe. En outre, du fait de ressemblance il est coutume d'appeler truffe des sporophores comestibles d'espèces qui en sont assez éloignées tant pour le goût que phylogénétiquement. L'époque de maturité est variable selon les espèces.
La truffe est appréciée depuis l'Antiquité. En Égypte, tout d’abord, où, vers 2600 avant JC, le pharaon Khéops aimait à déguster des truffes lorsqu’il recevait les délégations qui venaient l’honorer. Dans la Bible ensuite, où les « pommes d’amour » que Léa, femme de Jacob, disputa à Rachel, vers les années 1700 avant JC, pourraient correspondre à des truffes.
La truffe en Italie a une histoire de 2000 ans.
La truffe en France apparaît pour la première fois sur la table de François Ier.
Il existe au total 6 espèces de truffes dites gastronomiques :
